Juliane Weinmann ist bei QS für den Bereich Be- und Verarbeitung Obst, Gemüse, Kartoffeln zuständig.

QS Qualität und Sicherheit GmbH

Praxisnah: QS-Anforderungen für sichere Fresh Cut-Produkte

Vorgeschnittenes Obst und Gemüse sowie küchenfertige Fresh Cut-Salat-, -Obst- und -Gemüsemischungen zählen zu den bedeutendsten Markttrends im LEH. Bei der Herstellung dieser Produkte ist besonders viel Sorgfalt gefragt, damit die frische Ware nicht mit krankmachenden Keimen belastet wird. Mit einer QS-Zertifizierung können Betriebe, die Obst und Gemüse be- und verarbeiten, oder Märkte des LEH, die selbst hergestellte Fresh Cut-Produkte in ihrem Sortiment anbieten, auf praxisgerechte Produktions- und Hygieneanforderungen setzen und diese nach außen dokumentieren.

Juliane Weinmann, QS

Fresh Cut-Produkte wie z.B. verzehrfertige Obstbecher oder küchenfertige Salat- und Gemüsemischungen boomen am Point of Sale. Die gesunden Snacks „to go“ sind vor allem für Berufstätige bequem und sparen wertvolle Zeit. Doch während die Vorteile von Fresh Cut-Produkten für Verbraucher auf der Hand liegen, stellt ihre Produktion die Hersteller sowie LEH-Filialen, die die Produkte selbst zubereiten, vor enorme Herausforderungen in puncto Prozesshygiene und Lebensmittelsicherheit. Bereits vorgeschnittene, gewaschene und verpackte Obst-, Gemüse-und Salatmischungen zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Obwohl sie gekühlt im LEH angeboten werden, sind die Produkte anfällig für einen schnellen mikrobiellen Verderb und eine Besiedelung mit krankmachenden Keimen.

Hygiene: Fresh Cut-Produkte erfordern Höchstmaß an Sorgfalt

Bereits während des Anbaus kommen Obst, Gemüse und Salat über den Boden und die Umgebung mit Mikroorganismen in Kontakt. Da abgepackte Obstund Gemüsestücke bzw. vorgeschnittene Salate außer durch Waschprozesse in der Regel keine Behandlung erfahren, bei der Bakterien und Keime zuverlässig abgetötet werden, können diese während der weiteren Verarbeitungsschritte am Produkt erhalten bleiben. Auf den Schnittflächen und der feuchten Atmosphäre in den Plastikverpackungen finden die Mikroorganismen wiederum optimale Wachstumsbedingungen und können sich schnell vermehren.

Während die Vorteile von Fresh Cut-Produkten für Verbraucher auf der Hand liegen, birgt ihre Produktion enorme Herausforderungen.

Umfassende Hygienemaßnahmen sind Grundvoraussetzung

LEH-Filialen, die Fresh Cut-Produkte in ihrer eigenen Schnippelküche herstellen und nicht die Möglichkeit haben, ihre Produkte unter einer Schutzatmosphäre zu verpacken, müssen in besonderem Maße auf Sauberkeit und Hygiene bei der Herstellung achten. Hierdurch bedingt weisen Fresh Cut-Produkte aus industrieller Produktion in der Regel eine längere Haltbarkeit als in Märkten des LEH hergestellte Produkte auf. Um eine möglichst keimfreie Umgebung bei der Produktion zu gewährleisten, stellt eine Vielzahl industrieller Hersteller die Produkte in Reinräumen her. Zusätzlich schaffen die Hersteller mit Schutzgasen eine sauerstoffarme Atmosphäre in der Produktverpackung, um ein Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen. Dennoch bleiben auch industriell gefertigte Fresh Cut-Produkte vor Keimbelastungen nicht gefeit. Auch hier ist die Umsetzung umfassender Hygienemaßnahmen in der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette Grundvoraussetzung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

LEH-Filialen, die Fresh Cut-Produkte selber herstellen und nicht die Möglichkeit haben, sie unter einer Schutzatmosphäre zu verpacken, müssen in besonderem Maße auf Sauberkeit und Hygiene achten.

QS-Zertifizierung unterstützt bei verlässlicher Qualitätssicherung

Mit einer Zertifizierung nach den Leitfäden Bearbeitung/Verarbeitung und Lebensmitteleinzelhandel unterstützt QS sowohl Unternehmen, die Obst und Gemüse zu Fresh Cut-Produkten verarbeiten als auch LEH-Filialen mit eigener Schnippelküche, bei einer verlässlichen Qualitätssicherung und bei der Umsetzung sicherer Herstellungsprozesse. Beide Leitfäden umfassen praxisgerechte Anforderungen zur Haltbarkeit und Temperaturführung, zur Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene sowie zur Herstellungs-und Hygienepraxis. Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Personalhygiene: Schutzkleidung, strikte Hygienepläne und speziell auf die Arbeitsbereiche in der Produktion abgestimmte Personalschulungen gewährleisten für alle am Verarbeitungsprozess beteiligten Mitarbeiter, dass das Risiko einer möglichen Kontamination der Produkte mit Krankheitskeimen weiter reduziert wird. Um die mikrobiologische Unbedenklichkeit der Produkte zu gewährleisten, bildet die regelmäßige Durchführung eines mikrobiologischen und sensorischen Monitorings einen zentralen Schwerpunkt in den Leitfäden. Konkrete Vorgaben erläutern detailliert, welche Anforderungen bei der Durchführung des mikrobiologischen Monitorings sowie bei der Probenziehung erfüllt werden müssen. Hintergrundwissen zu mikrobiellen Risiken sowie Tipps zur Umsetzung der Probenahme liefert die kürzlich überarbeite QS-Arbeitshilfe „Bearbeitung/Verarbeitung Obst, Gemüse, Kartoffeln: Mikrobiologie und Probenahme“. Zusätzlich bietet das Dokument einen Überblick zu den rechtlich geltenden Anforderungen sowie Hintergrundinformationen zu bestimmten Krankheitskeimen und Mikroorganismen (u.a. Enterobacteriaceae, E-Coli, EHEC, Salmonellen).

Weiterführende Infos

Alle für eine QS-Systemteilnahme relevanten Dokumente sowie die Arbeitshilfe können im Dokumentencenter der QS-Webseite unter www.q-s.de angesehen und auch heruntergeladen werden. Ein breites Angebot an Fort- und Weiterbildungsangeboten rund um die Themen Mikrobiologie und Hygiene finden Qualitätsmanager aus den Bereichen Lebensmitteleinzelhandel sowie aus Betrieben der Obst-und Gemüsebe-und -verarbeitung auf der Webseite der QS-Akademie unter www.q-s-akademie.de.